Vamos a tratar un aspecto que es posterior al acto de la caza y que pocas veces es tratado en publicaciones como la nuestra. Se trata del aprovechamiento cárnico de los animales que abatimos en nuestras jornadas de caza. Como veremos no es más que el acto final de unas sucesión de eventos que se asemejan a una obra de teatro y que tienen su punto álgido en la muerte de la presa.
ANTES DE CAZAR
A alguno le sorprenderá pero la preparación de la carne comienza antes de ni siquiera empezar a cazar. Lo primero que tenemos que plantearnos es el tipo de herramienta que vamos a necesitar para desollar y despiezar nuestro animal. Es obvio que no es lo mismo tener que trabajar un alce que un corzo o un jabalí, por lo que deberemos contar con los cuchillos y útiles más adecuados. Además hay otro utillaje accesorio muy necesario, que aunque iremos citando durante las diferentes fases de la tarea, vamos a enumerar y señalar su función:
Otros útiles de corte. Dependiendo de la corpulencia del animal podremos necesitar diferentes tipos de sierras, hachas, cizallas cortahuesos, cortadores específicos de costillas, etc.
Cuerdas y cadenas. Necesarios para alzar el animal en suspensión y colocarlo en una postura que nos permita trabajarlo. Ganchos, polea y una percha de acero será de mucha utilidad si tratamos con reses grandes.
Piedra de afilado. Unos útiles bien afilados permiten realizar un trabajo rápido y con menos esfuerzo que si no contamos con las herramientas en buen estado de corte.
Bolsas de plástico. Para poder transportar alguna víscera que queramos aprovechar.
Bañera de transporte. Dependiendo del tamaño de la presa, la orografía y la cantidad de carne, puede ser que lo más cómodo sea una bañera de polímero para transportarlo despiezado o incluso entero una vez eviscerado. Además puede ser interesante por cuestiones de seguridad, no sería el primer caso que un cazador que porta su trofeo a la espalda es disparado por otro que lo confunde con un animal al desplazarse entre matorrales.
Otros elementos. Es recomendable el empleo de guantes de latex o de nitrilo, para realizar estas operaciones. Ya que los animales salvajes no están exentos de sufrir enfermedades y vamos a estar en contacto con sangre y vísceras potencialmente infectadas. Como ejemplo recordemos la plaga que asola a los corzos desde hace años en nuestro país o incluso enfermedades transmisibles al ser humano como la tuberculosis. Dependiendo del entorno de caza puede llegar a hacernos falta materiales específicos. Por ejemplo, en una cacería en la selva, podemos necesitar gasas para envolver la carne y evitar que las moscas depositen sus huevos.
Otro aspecto importante y muchas veces pasado por alto es el de las condiciones de abate del animal. Hay muchos aficionados que se quejan del sabor fuerte de la caza, incluso directamente de un mal sabor. En general debemos tener presente que cuanto más tarde en morir la presa y/o más tiempo pase estresada, debido a la persecución menos sabrosa estará su carne. No es lo mismo recechar un animal sin que nos perciba, abatiéndolo de forma sorpresiva con un tiro a larga distancia y con una muerte prácticamente instantánea, que perseguir con perros a un animal aterrorizado que hemos herido por ejemplo por un disparo mal colocado. En el segundo caso el animal verterá a su torrente sanguíneo gran cantidad de adrenalina ya que percibe que está en una situación de vida o muerte. Esta hormona impregnará a los tejidos del animal y afectará al sabor de la carne. Es por ello, que ya no solo por consideraciones éticas, deberemos evitar los disparos poco claros que no garanticen un tiro bien colocado. De otro modo la carne podría llegar a ser casi incomestible o ser de mala calidad.
DESPUÉS DE CAZADO
Precauciones previas
Debemos aproximarnos al animal con cautela, hay que asegurarse que realmente está muerto, cualquier presa herida puede ser peligrosa, una simple coz de una res en los espasmos previos a su muerte puede llegar a rompernos un hueso en el menor de los casos. Descargaremos nuestra arma para evitar cualquier tipo de accidente y a continuación procederemos al etiquetado usando el precinto si fuese necesario. La evisceración de la pieza debería hacerse lo más rápido posible, ya que es crítico para la calidad posterior de la carne. Son tareas que normalmente se realizan en el lugar donde cae la presa abatida, en cualquier caso una advertencia importante, como consejo genérico evitaremos hacer estas operaciones cerca de nuestro campamento de caza si lo hubiese, sobre todo si en el entorno hay fauna peligrosa que pueda sentirse atraída al olor de la sangre y restos.
Fase de Evisceración. Este es un paso que no admite demora, además de por la calidad de la carne, porque nuestra legislación exige que se realice en el lugar donde el animal cae abatido y de forma inmediata. Como consecuencia de lo anterior está prohibido deambular con una res muerta que no esté eviscerada. Existen dos técnicas para realizar este proceso, con el animal tumbado o colgado. Dependiendo de su tamaño necesitaremos sólo un pequeño gancho o incluso una percha de acero y una polea si optamos por colgarlo. Las tareas son las siguientes:
Desangrado. Lo primero es desangrar el animal, para ello lo colgaremos bocabajo o en posición tumbada le cortaremos el cuello para que drene la sangre.
Colocación del animal. A continuación, para la evisceración propiamente dicha, si procedemos a realizarla tumbado, colocaremos el animal panza arriba con la cabeza elevada aprovechando la orografía del terreno o ayudándose de rocas, maderas u otros elementos del entorno.
Sellado del ano. Después evitaremos la salida de heces que puedan contaminar la carne, para ello haremos un corte circular alrededor del ano y tiraremos con firmeza del recto para a continuación anudar esa parte final del intestino. Hay cazadores que utilizan hilo bala o bridas para cerrar el conducto anal.
Emasculación y retiradas de glándulas. A continuación retiraremos los genitales y glándulas de secreción hormonal que pudiera tener el animal. Abarcando una amplia zona donde se encuentran ubicados. En el caso del jabalí hay que tener cuidado con las glándulas prepuciales que se encuentran alrededor del ano del macho y que son responsables de una secreción de un fuerte y desagradable olor.
Sellado del esófago. En el siguiente paso vamos a anudar el aparato digestivo por su otro extremo. Para ello hacemos una incisión por debajo de la mandíbula inferior del animal y extendemos un corte por la cara ventral del cuello. Sacamos lengua y tráquea hasta llegar al esófago, el cual separaremos y anudamos como hicimos con el ano para evitar el vertido de contenidos gástricos.
Apertura en canal. Ahora llega el momento de abrir en canal al animal para sacar sus vísceras. Nos serviremos de un cuchillo afilado y operaremos con el filo hacia afuera en sentido opuesto a nuestro cuerpo, evitando dañar a quien pudiera estar ayudándonos. Procederemos a realizar una incisión a lo largo del torax comenzado por la parte final del esternón, teniendo cuidado de no perforar el paquete intestinal. Para ello nos serviremos de la otra mano para guiar el corte intentando no irnos de profundidad con el cuchillo o navaja hasta que lleguemos al pubis. Se puede proceder de forma inversa desde la zona emasculada hacia la base del esternón.
Extracción de vísceras. Una vez abierto el animal examinaremos las vísceras para ver si existe alguna anomalía en el estado de la pieza. No es infrecuente que aparezcan quistes o bultos en diferentes partes como hígado e intestinos, evitaremos que nuestros perros, si los hubiese, entren en contacto con ellos y ayuden a propagar este tipo de enfermedades. Las vísceras abdominales se desprenderán con facilidad. Teniendo cuidado de no perforar el estómago continuaremos con un corte en la musculatura del diafragma para a continuación de un tirón seco y firme de dentro a fuera con las dos manos extraer todo el conjunto de vísceras de una vez. Las vísceras se recogerán en una bolsa de plástico si van a ser inspeccionadas por un veterinario, algo preceptivo si el consumo de la res va a ser en un lugar público.
Fase de Desollado
Después de eviscerada la pieza estamos en condiciones de trasladar nuestra presa donde vayamos a desollarla. Debemos tener en cuenta que la conservación de la carne será mejor si nos movemos con el animal con su piel, ya que supone una protección de la misma hasta que podamos enfriar la carne. La mejor forma de trasladar la presa es cargar con ella siempre que sea posible, evitaremos arrastrarla por el suelo y para que no se contamine la carne. Podemos utilizar mochilas especiales estancas que preservan de la entrada y salida de fluidos. Otra forma, especialmente para animales de mayor tamaño, es el uso de “bañeras” de polímero que podemos arrastrar y que también sirven para transportarlo en el interior de nuestro vehículo. En cualquier caso es recomendable cubrir la cabeza de nuestra presa con un pañuelo rojo o naranja, evitaremos que un cazador poco experimentado pueda confundir el trofeo con un animal vivo y pueda causar un accidente. Las tareas son las siguientes:
Colocación de la presa. Una vez en el lugar de desollado, la forma más cómoda es colgar el animal bocabajo de acuerdo al gráfico adjunto y realizaremos cortes siguiendo la línea de puntos. Los cortes serán lo suficientemente profundos para llegar a la zona roja del músculo. Es posible desollar animales en el suelo sobre todo si no son muy grandes, como un corzo, pero dependiendo del entorno la carne puede contaminarse.
Desollado. Lo más habitual es tirar de la piel de las patas hacia afuera y hacia abajo, ayudándonos de un pequeño cuchillo de desollar en un movimiento de rebanar iremos separando la piel de la carne.
Fase de Despiece
Es aquí donde con diferentes tipos de cuchillos y serruchos procederemos a separar las diferentes piezas de carne de la res, de acuerdo a la preparación que tengamos en mente para la misma.
Consideraciones Finales
Hay una última consideración que no quisiera dejar pasar, dirigido a todos aquellos que no han realizado estas tareas alguna vez. Es obvio que no es un trabajo agradable y que hay un aspecto que es difícil de transmitir en el artículo y es el olor. Dependiendo del animal, su dieta y la fase digestiva en la que se encuentre, una vez abierto en canal puede que el olor resulte sumamente desagradable, pero es algo para lo que hay que estar preparado.
RESUMEN
Volviendo a lo que decíamos al principio, este artículo pretende dar unos pequeños consejos y pautas a la hora de aprovechar cárnicamente nuestra presa. Aunque sin duda y más que nunca en este caso, este tipo de tareas requiere sobre todo un aprendizaje práctico mediante un compañero experimentado en estas artes.
Agradecimiento
Agradecemos a la armería Blackrecon la cesión del material para la elaboración de este artículo.
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