Traducción facilitada por Jara y Sedal
“Justa, libre y sana”
¿Quieres carne de animales felices? ¿Debe ser orgánica, producida regionalmente y además inocua para el clima? ¡No hay problema, come venado!
Fuimos cazadores y recolectores. Si querías carne en el plato, tenías que cazar. Esto era tedioso y peligroso, pero el animal llevaba una vida en libertad. No tienes que volver a la Edad de Piedra para comer carne sin cargo de conciencia. En nuestros bosques hay todavía animales libres.
Los cazadores no tienen la mejor reputación. Sin embargo, aunque los humanos casi han exterminado a los lobos, osos y linces, mantienen el crecimiento de las poblaciones de ciervos, jabalíes y demás.
Sin cazadores los animales causarían demasiados daños a los árboles. Este control solo le hace bien al bosque, y sólo se realiza durante la temporada de caza. “En cada área se define un plan de caza que los cazadores tienen que cumplir”, afirma Sven Wurster, ministro del distrito de Hamburgo-Niendorf (Alemania). “A diferencia de la producción de carne convencional y orgánica, la de caza no se produce por razones económicas”, afirma Wurster. No hay carne más ecológica, más regional y más respetuosa con el clima.
Todos los suidos y demás mamíferos son salvajes, así como las aves. Aquí -en Alemania- predominan los ciervos y el corzo, los jabalíes, los faisanes y los patos. La carne de caza salvaje no es sólo una ventaja ecológica, “es la carne más ética y sostenible que puedes comer”, afirma Andreas Kinser de la Fundación Alemana de Fauna Salvaje. Además, es baja en grasa, baja en calorías y rica en proteínas, y por supuesto, libre de hormonas y antibióticos.
Pero el consumidor debe ser activo, normalmente no hay carne de caza en el supermercado. “La carne de caza se puede conseguir directamente del cazador o de la oficina forestal, normalmente preparada para cocinar”, asegura Torsten Reinwald de la Asociación Alemana de Cazadores. También puedes comprar carne de caza en algunos mercadillos semanales o en algunas carnicerías, “se debe prestar atención al sello de la región”, afirma Reinwald. Dependiendo del estado y del propietario del bosque, la venta se organiza de forma diferente, los precios también varían. Un kilo de jabalí cuesta alrededor de diez euros, el ciervo alrededor de veinte. Esto significa que la carne de caza tiene un precio similar a la carne orgánica.
Algunas veces se puede encontrar carne de caza en supermercados y grandes superficies por Navidad. Cuidado, porque “entonces suele provenir de granjas y suele ser importada”, advierte Kinser. Aquí, como los embalses o las cucarachas, los jabalíes también son encerrados. Aunque las dimensiones de los cercados están reguladas legalmente, y aunque sean suficiente, son controvertidas.
Los cazadores tienen la responsabilidad de que la carne esté en condiciones. Cuando abaten una pieza deben reconocer los casos en los que la carne no sea apta para consumo; además, tienen 24 horas para llevar la carne a plantas de procesado, donde se guarda en una cadena de frío. En el caso de que haya anomalías, un veterinario controla las piezas y analiza los jabalíes ante posibles infecciones parasitarias.
En 2009, se consumieron 143.000 toneladas de carne de caza doméstica, y su valor se ha mantenido relativamente constante durante años. En comparación, el consumo de cerdo es 40 veces mayor. La razón para que el consumo de carne de caza no aumente es simple: su preparación se considera complicada. “Injustamente”, afirma Kinser. “Lo único importante es cocinarla rápido y comerla. En el frigorífico, la carne de caza puede aguantar tres días. Congelada, la carne de ciervo puede aguantar hasta un año, el conejo ocho meses y el jabalí o el corzo hasta seis meses”, explica Kinser.
Otra de las razones para las restricciones en su consumo es Chernóbil. Según algunas informaciones, la carne de caza alemana tiene carga radioactiva. Pero esto solo ocurre en algunas áreas como los bosques bávaros y los bosques de Turingia, así como partes de la región de Baden-Württemberg. Principalmente, los jabalíes están afectados porque se alimentan de setas y hongos que contienen cesio-137. Torsten Reinwald, sin embargo, reafirma que en las áreas de riesgo “toda la carne de jabalí está controlada con un contador Geiger que detecta los límites permitidos, y la carne contaminada no sale al mercado”.
