Mensaje por Chemi _Refogs » 22 Feb 2019 19:42
Chinchu escribió:Pues,¡hala! Yo también discrepo.
Quizás me confunda con el nombre estofar porque, como bien dices no está claro el límite, pero hablemos de guisar entonces.
Que se vea burbujear en un puchero al guisar, no significa que haya agua en ebullición, y mucho menos que la temperatura de la salsa alcance los 100 grados, ni mucho menos.
El burbujeo que vemos en un puchero no es más que la formación de aire en el fondo, que asciende y mueve la salsa. Y cuanto más densa sea esa salsa, a menor temperatura ocurre.
En eso sí puedo decir que cualquier guiso que lleve en su salsa cebollas, zanahorias , tomate (sobre todo), como lo pongamos a hervir a 100 grados, se pegará.
Yo acostumbro a dejar la caza durante horas cocinándose a temperatura baja, y no sólo caza, carrilleras, rabo de toro, ..., la temperatura de "cocción" no debe pasar de los 60/70º
Acostumbramos a confundir, también en la cocina, cocción de la comida con ebullición de agua, y sólo esta última se hace a 100 grados. A 60/70º, por tanto, no me fiaría yo mucho de haber limpiado esa triquina.
Y a fuer de equivocarme, porque tampoco ando con el termómetro en la cocina a vueltas todo el rato, tengo claro que la tranquilidad no tiene precio, luego:
VETERINARIO SIEMPRE
Hola, Chinchu y demás compañeros:
Vamos por partes, como dijo aquel...
* A 100ºC, sólo hierve el agua pura y a nivel del mar (1 atmósfera, si no me falla la memoria). En Madrid (unos 600 m sobre ese nivel), suele hervir a unos 90-92ºC.
* El guiso o estofado (diferencias en el último punto) puede hervir a unos 77-89 grados, dependiendo de la intensidad del fuego que pongas. Un poco justito para mí, por lo que yo seguiría el consejo final del compañero: AL VETERINARIO.
Rapiegu escribió:No se ; una olla a presion no deja de ser lo mas parecido a un autoclave familiar
En teoría tendría que acabar con cualquier infectacion
* La olla de vapor "express" o normal (la del pirulo de toda la vida) llega a los 120ºC, y teniendo en cuenta que el estofado llevará más de 30 minutos de cocción en este medio, podría considerarse segura, en teoría, pero yo me aplicaría lo dicho en el punto anterior: AL VETERINARIO, salvo que estés en situación de supervivencia, como dice otro compañero, pero entonces, ¿quien tiene una express a mano?...
Claro que, en ese caso, te comes lo que sea. Ya llegarás a la civilización y te tratarán de lo que haga falta en el hospital...
Jorge Bach escribió:Opino como veterinario:
[...]
En cuanto al procesado de la carne para eliminar los parásitos, no tengo experiencia. Teóricamente en olla a presión (115 a 120 grados) durante 20 a 30 minutos, se destruye cualquier patógeno; lo que no sé es desde el punto de vista gastronómico si el resultado será apetecible.
Un cordial saludo.
Yo lo he hecho de las dos formas y el resultado es (apenas) indistinguible una vez el guiso ha reposado lo suficiente.
* Según la R.A.E.:
Estofado:
1. m. Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.
Guisar:
1. tr. Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
2. tr. Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.
O sea, que todo estofado es un guiso, pero no todo guiso es un estofado...
Saludos, buena caza y ¡que aproveche!
P.D.: Menos cazarlo, el resto o he hecho yo mismo...
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[quote="Chinchu"]Pues,¡hala! Yo también discrepo.
Quizás me confunda con el nombre estofar porque, como bien dices no está claro el límite, pero hablemos de guisar entonces.
Que se vea burbujear en un puchero al guisar, no significa que haya agua en ebullición, y mucho menos que la temperatura de la salsa alcance los 100 grados, ni mucho menos.
El burbujeo que vemos en un puchero no es más que la formación de aire en el fondo, que asciende y mueve la salsa. Y cuanto más densa sea esa salsa, a menor temperatura ocurre.
En eso sí puedo decir que cualquier guiso que lleve en su salsa cebollas, zanahorias , tomate (sobre todo), como lo pongamos a hervir a 100 grados, se pegará.
Yo acostumbro a dejar la caza durante horas cocinándose a temperatura baja, y no sólo caza, carrilleras, rabo de toro, ..., la temperatura de "cocción" no debe pasar de los 60/70º
Acostumbramos a confundir, también en la cocina, cocción de la comida con ebullición de agua, y sólo esta última se hace a 100 grados. A 60/70º, por tanto, no me fiaría yo mucho de haber limpiado esa triquina.
Y a fuer de equivocarme, porque tampoco ando con el termómetro en la cocina a vueltas todo el rato, tengo claro que la tranquilidad no tiene precio, luego:
[b]VETERINARIO SIEMPRE[/b][/quote]
Hola, Chinchu y demás compañeros:
Vamos por partes, como dijo aquel...
* A 100ºC, sólo hierve el agua pura y a nivel del mar (1 atmósfera, si no me falla la memoria). En Madrid (unos 600 m sobre ese nivel), suele hervir a unos 90-92ºC.
* El guiso o estofado (diferencias en el último punto) puede hervir a unos 77-89 grados, dependiendo de la intensidad del fuego que pongas. Un poco justito para mí, por lo que yo seguiría el consejo final del compañero: AL VETERINARIO.
[quote="Rapiegu"]No se ; una olla a presion no deja de ser lo mas parecido a un autoclave familiar
En teoría tendría que acabar con cualquier infectacion[/quote]
* La olla de vapor "express" o normal (la del pirulo de toda la vida) llega a los 120ºC, y teniendo en cuenta que el estofado llevará más de 30 minutos de cocción en este medio, podría considerarse segura, en teoría, pero yo me aplicaría lo dicho en el punto anterior: AL VETERINARIO, salvo que estés en situación de supervivencia, como dice otro compañero, pero entonces, ¿quien tiene una express a mano?... :lol:
Claro que, en ese caso, te comes lo que sea. Ya llegarás a la civilización y te tratarán de lo que haga falta en el hospital... :mrgreen:
[quote="Jorge Bach"]Opino como veterinario:
[...]
En cuanto al procesado de la carne para eliminar los parásitos, no tengo experiencia. Teóricamente en olla a presión (115 a 120 grados) durante 20 a 30 minutos, se destruye cualquier patógeno; lo que no sé es desde el punto de vista gastronómico si el resultado será apetecible.
Un cordial saludo.[/quote]
Yo lo he hecho de las dos formas y el resultado es (apenas) indistinguible una vez el guiso ha reposado lo suficiente.
* Según la R.A.E.:
Estofado:
1. m. Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.
Guisar:
1. tr. Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
2. tr. Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.
O sea, que todo estofado es un guiso, pero no todo guiso es un estofado... :D
Saludos, buena caza y ¡que aproveche!
P.D.: Menos cazarlo, el resto o he hecho yo mismo... :mrgreen:
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