Ya te han contado todos los trucos. Yo he probado a macerarlo 24h después de descongelarlo en nevera con leche y también con vino tinto y Clavo. Los dos van bien, pero me convence más el del vino y Clavo.

Respecto a la cocción recuerda que el Jabalí es un cerdo y la fruta le pega mucho. Con peras y manzanas queda genial.

El Jabalí pide cocción lenta y mucho tiempo. El peligro es que quede reseco. Un truco de abuela es la triple cocción. Primero se marca un trozo grande en aceite hirviendo para que quede dorado por fuera y no pierda el jugo, luego se deja cocer en una olla con su sofrito, frutas, etc (yo le echo una botella de Cognac y a hacer chup chup). Por último, se remata al horno con la salsa tamizada por encima. Todo lo que te han contado de grasa de cerdo, beicon, etc también vale. Mi prima pequeña ecologista y anticaza acabó repitiendo ( y se lo recuerdo cada poco).

Saludos

Ribetano

Si no eres de embutidos congelarlo durante mucho tiempo y se va ese sabor a macho.
Yo del jabalí no desperdicio carne ninguna me como hasta las turmas. ( huevos).

Saludos

Compañero los grandes jabalis son los mejores para hacer cecina y embutidos,tanto chorizos como salchichones,aqui se mezcla la carne con tocino de cerdo todo muy picado,oregano,pimenton dulce y picante,sal y ajo y luego se embute y se deja curar...y estan muy muy buenos el ultimo jabali q mate de cerca de 100kg fue entero para chorizos y quedaron estupendos

turi giuliano escribió:Gracias amigos por los comentarios, aunque ya he probado cocerlo y prepararlo de distinta forma y solo he logrado disminuir el mal sabor en un 10 o 15%. Yo soy de Argentina y acostumbro cazar a la espera nocturna. Desde hace unos tres años que tiro solamente a las hembras o jabatos. Pero veo los vídeos de las grandes batidas españolas con tantos jabalís cazados en un solo día que pensé que podría existir algún precursor químico o mejorador cárnico industrial para preparar tanta cantidad de carne. Igualmente vienvenidos todos los los consejos. Saludos

Castrarlos para el sabor solo sirve si lo castras varios meses antes de cazarlo, asi que complicado

El olor esta en la piel y en la grasa del animal , lo primero que se suele hacer mal es ir tocando la carne mientras lo despellejas y a esto le suele seguir que con las manos impregnadas e incluso con las mismas herramientas nos ponemos a trocearlo.

Saludos

Samhunter escribió:Una de las cosas más importantes que tenemos que hacer es , ya sea a la hora de servir una pieza entera o a la hora de filetear , es cortar en el sentido opuesto al de las fibras para que nos quede la carne tierna y masticable.

Un Saludo.

Y menuda diferencia

También hay preparados de especias en las carnicerías , de hecho yo compro uno para hacer hamburguesas que a veces lo uso para la carne de caza y disimula totalmente el sabor fuerte de la carne

A mi un bárbaro del norte de la zonas montañosas de navarra me comento que para el jabalí macho lo mejor es macerarlo en leche 24h...mas o menos como decía el compañero CX4 STORM.
Luego yo lo cocine bien guisado con su vino y verduritas. La verdad es que salió bastante bueno para ser un macho de mas de 90kg.
Un saludo

El acido cítrico (naranja o limón) también ayuda

Lo de la sal en el aderezo no lo sabia y siempre le ponia. Probaremos sin ella.

Los principales contras que nos presenta la carne de caza son la dureza que nos presenta su bocado y el fuerte sabor , sobretodo cuando el animal es veterano , macho y mucho más si está en celo (Época en la que se cazan muchas de las especies).

Para minimizar ambas lo principal como han dicho los compañeros es limpiar adecuadamente las piezas de pelos , restos de piel y grasas ya que suelen dar muy mal sabor especialmente cuando se cocinan a la brasa o asadas a fuego. Para lograr ablandarla y hacerla más tierna hay que retirar todas las telillas , ternillas y nervios.

Después de tener las piezas bien limpias , sea el animal que sea yo recomiendo congelarla por tres motivos : 1) Para matar parásitos ,larvas y similares que pueda contener (Sobra decir que animales como el jabalí requieren de un análisis veterinario para certificar que este libre triquina u otros parásitos y que si diera positivo desecháramos la carne) ; 2) Al congelarlo , las fibras musculares se rompen haciendo la carne más tierna ; 3) Al congelar las piezas , pierden también algo de intensidad en el sabor.

El congelado no vale de cualquier manera especialmente para el motivo 1) ya que se necesita de una temperatura específica uniforme en toda la pieza y de X tiempo.


Para minimizar el sabor y darle otros aromas que equilibren el plato podemos hacer marinados , adobos y aliños con vinos , licores , zumos , especias y demás aromatizantes. Con ello conseguiremos además de darle otros sabores que absorba los jugos del macerado y que nos quede una carne más tierna y jugosa. Es importante no aderezarla con sal si no tenemos líquidos en el macerado porque sino añejaremos la carne concentrando su sabor , justo lo contrario que queremos hacer.

Dependiendo del tipo de cocción que hagamos podemos aderezarlo con especias , verduras , patatas.. Lo que más se suele hacer con las carnes de caza son guisos y estofados pero cocinándolas adecuadamente quedan muy buenas a la parrilla , plancha , ahumadas .. Especialmente con salsas y aliños como salsa barbacoa o salsas tan argentinas como el chimichurri o la salsa criolla.


Una de las cosas más importantes que tenemos que hacer es , ya sea a la hora de servir una pieza entera o a la hora de filetear , es cortar en el sentido opuesto al de las fibras para que nos quede la carne tierna y masticable.


Para ablandar la carne y que pierda sabor también he escuchado lo de dejarlo en leche o ponerlo con agua y bicarbonato sódico pero no he probado ninguno de los dos métodos.



Un Saludo.

Pues en cierta ocasión me comento un conocido argentino que para matar el sabor a hormonas de los jabalís machos, allí los maceraban durante 24 hrs con lo que llaman leche bronca (sin pasteurizar, la fresca de la vaquería sin ningún tratamiento)

La leche y yo no nos llevamos bien, así que no lo he probado y no sé si funciona.

Gracias amigos por los comentarios, aunque ya he probado cocerlo y prepararlo de distinta forma y solo he logrado disminuir el mal sabor en un 10 o 15%. Yo soy de Argentina y acostumbro cazar a la espera nocturna. Desde hace unos tres años que tiro solamente a las hembras o jabatos. Pero veo los vídeos de las grandes batidas españolas con tantos jabalís cazados en un solo día que pensé que podría existir algún precursor químico o mejorador cárnico industrial para preparar tanta cantidad de carne. Igualmente vienvenidos todos los los consejos. Saludos

Es cierto que los machos en el celo son algo incomestibles por el sabor tan fuerte que desprenden

Os cuento , que algo entiendo y esto vale para ciervos , gamos , corzos , jabalí..etc:

-Lo primero una vez quitados los testículos , vísceras y piel colgarlo de un árbol , viga etc , meterle un mangerazo para limpiarlo bien y dejarlo escurrir , en caso de jabalí llévalo al veterinario a analizar
-Cuando llegues a casa lo congelas a piezas ,límpialas bien de restos de sangre , telas , grasa pelos ..etc , jamones , paletillas , lomos etc , la zona del tiro límpiala muy bien ya que la sangre da un sabor fuerte .
-Tenlo congelado mínimo un mes con esto has roto los músculos y has matado los posibles parásitos (mosca , larvas...) aunque sean inocuas son muy desagradables , os puedo contar anécdotas brutales
-Cuando quieras consumirlo sácalo un par de días antes , descongélalo en el frigorífico y ponlo a macerar durante 24 horas en vino blanco , tinto , sidra , cava ...etc el que tu elijas y añádele especias como laurel , clavo , pimienta .
-En función de la edad del bicho y del tipo de bicho cocínalo en estofado con patatas , pimientos , cebolla , zanahoria o si son lomos a la plancha , para matar el sabor fuerte de la carne las verduras son un buen aliado . Si lo haces al horno, por ejemplo las paletilla de gamo , ponle manteca de cerdo para que no se reseque , también bacon .

En fin espero haber ayudado y ya nos contaras

Un buen macerado de hormonas, adrenalina y testosterona, como los venados en berrea. Ya puede ser bueno el vino pa tragarlo y los riñones del comensal para depurarlo.

Congelando también pierde bastante sabor (para bien y para mal)

INOOK escribió:puedes hacer un burguiñon(o como se diga),es como un estofado tipico de francia.

o civet conocido en cataluña,el cual dejas la carne macerando 24H en vino tinto y sus verduras.
esta receta se aplica tambien al ciervo y corzo.

y está muy rico..,si se hace bien claro.

un saludo.

Pues si, es la mejor opcion que conozco para disimular el sabor a testosterona de los machos.

Y si luego lo cocinas con una guindilla para que quede algo picante ya ni te enteras de lo que era.

furas escribió:

INOOK escribió:puedes hacer un burguiñon(o como se diga),es como un estofado tipico de francia.

o civet conocido en cataluña,el cual dejas la carne macerando 24H en vino tinto y sus verduras.
esta receta se aplica tambien al ciervo y corzo.

y está muy rico..,si se hace bien claro.

un saludo.

A la caza en general, el otro día me comí un civet de liebre, que solo de pensarlo se me caen las lagrimas.

tienes razón,y con un buen vino está de muerte.