Triquinosis.

[Manuel3]

Considerais suficiente, para conjurar el riesgo de triquinosis,congelar la carne de jabali a menos 20ºC durante un mes?. Eso me han dicho, pero me gustaria estar seguro.

[caton-78]

Buenos días compañero.

Yo no tengo ni idea de si es suficiente o no.
También se comenta que con un buen cocinado, no hay ningún tipo de problema.

Pero yo que quieres que te diga, que es para el consumo con mi propia familia.
Por el precio de las pruebas no me la juego.

Saludos cordiales.

[Extractor]

El Harrison dice de entrada que se contrae por consumo de carne cruda o "poco cocida" contaminada. Viene a ser poco tiempo y por debajo de los 70º C. aprox. Pero no concreta, para eso manual de parasitología que no tengo a mano. Con respecto a la congelación de nuevo habla de congelación a muy bajas temperaturas, cercanas a los -40º C. Creo que los congeladores domésticos no bajan tanto, pero puede ser. No estoy al día.
Si tienes dudas, a la basura. No es una enfermedad grave en los primeros estadíos, pero sí molesta. Se trata, pero su evolución puede llegar a afectar funcionalidad de órganos vitales. No vale la pena.

Un saludo

[45colt lc]

¿Hacer pruebas? mejor el veterinario y si es Triquinosis, no jugarsela.

[coyote81]

Cago en la put%=#...no vamos a poder comer nada, entre el anisakis, la mixomatosis, la triquinosis, el mercurio, los pesticidas....
Coincido con el compañero en que la forma más segura es que el veterinario dé el visto bueno.
Saludos!!

[Chinchu]

Considerais suficiente, para conjurar el riesgo de triquinosis,congelar la carne de jabali a menos 20ºC durante un mes?. Eso me han dicho, pero me gustaria estar seguro.

Os dejo un documento del Gobierno de Aragón bastante completo, sobre el tema.

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q ... fAwwOPZaUg

La congelación a temperaturas muy bajas y durante mucho tiempo también destruyen
las triquinas. Para piezas de grosor inferior a 15 cm es necesario mantenerlas como
mínimo 30 días a – 15 ºC. o 10 días a -25 ºC. Los trozos más gruesos necesitan más
tiempo. Sin embargo, no se recomienda aplicar este método en los hogares porque
varía mucho la destrucción en función del grosor de las piezas de carne y de los tipos
de congeladores domésticos, de manera que no se tiene una garantía total de
inactivación de las larvas.



Tengo un amigo que casi muere por triquina, y todo por no llevar a un jabalí al "vete" del pueblo y ahorrarse la molestia y el coste; Lo pasó muy mal, pues es una enfermedad muy dolorosa, y casi no lo cuenta.

No merce la pena jugársela por unos euros, la propia vida y la de la familia y amigos,al menos esa es mi opinión.

[Manuel3]

Gracias a todos. Nunca pense en jugarmela, por eso hice la pregunta, pero tampoco conocia ese documento del Gobierno de Aragon, y quiza de ahi saliera el comentario que me llego el otro dia en una charla de sobremesa. Es bueno darle la maxima difusion a estas cosas para que no haya conceptos erroneos que traigan luego serias consecuencias.

[topp]

Tal como estan muchos animales es recomendable llevarlo al veterinario aqui en madrid tienen tubercolosis y las cabras tienen sarna a este paso cazar va a dar asco solo faltan que los venados tengan gonorrea...

[CX4_STORM]

Yo coincido en lo de llevar las muestras al veterinario.... Pero en una hipotética situación de supervivencia, un buen cocinado elimina todos los parásitos. Y por cocinado me refiero a un estofado o similar. Un costillar a la brasa, por ejemplo, puede ser insuficiente al dejar alunos puntos ligeramente crudos.

[Chinchu]

Coincido totalmente pero, si se trata de una situación de supervivencia mejor tener una olla a presión a mano, pues se alcanzan temperaturas de 115º, suficientes "pa matalo too".

No olvidemos que un estofado es una cocción a baja temperatura. La caza radicional siempre se ha estofado durante mucho tiempo a temperaturas del orden de los 60 a 70 grados, y eso no es suficiente.

Saludos,

[CX4_STORM]

Discrepo Chinchu. En el estofado hay agua que hierve (aunque solo sea la propia de la carne y verduras añadidas, aunque yo le echo un chorrito de vino) y de sobras es conocido que el agua hierve a 100º C a presión de nivel del mar.

La olla a presión eliminará las esporas de bacerias que resisten al ebullición, muy útil para conservas, pero no para algo que vas a consumir de inmediato. Eso sí, con la olla a presión la carne queda más tierna y en menos tiempo.

Edito: La diferencia entre estofar y guisar no siempre está muy clara y las técnicas de confunden con frecuencia (yo el primero) No obstante, si la carne está troceada convenientemente en piezas pequeñas, el cocinado será completo independientemente de la técnica usada. Si se cocinan piezas grandes (una paletilla por ejemplo) enteras, es probable que el interior no alcance la Tª adecuada durante el tiempo suficiente y eso puede suponer un riesgo sanitario.

[Rapiegu]

No se ; una olla a presion no deja de ser lo mas parecido a un autoclave familiar
En teoria tendria que acabar con cualquier infectacion

[Chinchu]

Pues,¡hala! Yo también discrepo.

Quizás me confunda con el nombre estofar porque, como bien dices no está claro el límite, pero hablemos de guisar entonces.

Que se vea burbujear en un puchero al guisar, no significa que haya agua en ebullición, y mucho menos que la temperatura de la salsa alcance los 100 grados, ni mucho menos.

El burbujeo que vemos en un puchero no es más que la formación de aire en el fondo, que asciende y mueve la salsa. Y cuanto más densa sea esa salsa, a menor temperatura ocurre.

En eso sí puedo decir que cualquier guiso que lleve en su salsa cebollas, zanahorias , tomate (sobre todo), como lo pongamos a hervir a 100 grados, se pegará.

Yo acostumbro a dejar la caza durante horas cocinándose a temperatura baja, y no sólo caza, carrilleras, rabo de toro, ..., la temperatura de "cocción" no debe pasar de los 60/70º

Acostumbramos a confundir, también en la cocina, cocción de la comida con ebullición de agua, y sólo esta última se hace a 100 grados. A 60/70º, por tanto, no me fiaría yo mucho de haber limpiado esa triquina.

Y a fuer de equivocarme, porque tampoco ando con el termómetro en la cocina a vueltas todo el rato, tengo claro que la tranquilidad no tiene precio, luego:

VETERINARIO SIEMPRE

[Chinchu]

No se ; una olla a presion no deja de ser lo mas parecido a un autoclave familiar
En teoria tendria que acabar con cualquier infectacion

Sobre todo teniendo en cuenta que, aun cortándolo en trozos pequeños, el jabalí no se hace en la olla en 10 minutos, como un arroz.

[Jorge Bach]

Opino como veterinario:
Si bien la observación de los pilares del diafragma en el triquinoscopio son diagnósticas, no son infalibles pues podría haber falsos negativos. De paso comentar que no sólo se observan las larvas de los parásitos, sino que hay alteraciones importantes de las fibras musculares.
En numerosas observaciones en jabalíes, he encontrado un sólo positivo, pero, considerando la posibilidad de falsos negativos, la recomendación es enviar la muestra a un laboratorio especializado para que realicen las pruebas inmuno-histoquímicas (ELISA y Western Blot) que detectan anticuerpos contra Trichinella Spirallis, también hay pruebas para detección de antígenos.

En cuanto al procesado de la carne para eliminar los parásitos, no tengo experiencia. Teóricamente en olla a presión (115 a 120 grados) durante 20 a 30 minutos, se destruye cualquier patógeno; lo que no sé es desde el punto de vista gastronómico si el resultado será apetecible.

Un cordial saludo.

[kraight]

Opino como veterinario:
Si bien la observación de los pilares del diafragma en el triquinoscopio son diagnósticas, no son infalibles pues podría haber falsos negativos. De paso comentar que no sólo se observan las larvas de los parásitos, sino que hay alteraciones importantes de las fibras musculares.
En numerosas observaciones en jabalíes, he encontrado un sólo positivo, pero, considerando la posibilidad de falsos negativos, la recomendación es enviar la muestra a un laboratorio especializado para que realicen las pruebas inmuno-histoquímicas (ELISA y Western Blot) que detectan anticuerpos contra Trichinella Spirallis, también hay pruebas para detección de antígenos.

En cuanto al procesado de la carne para eliminar los parásitos, no tengo experiencia. Teóricamente en olla a presión (115 a 120 grados) durante 20 a 30 minutos, se destruye cualquier patógeno; lo que no sé es desde el punto de vista gastronómico si el resultado será apetecible.

Un cordial saludo.

Yo habia leido que la prueba fiable era con un aparato llamado digestor, ¿puedes contarnos si realmente es fiable o es mejor el sistema que comentas tu?

[Jorge Bach]

El digestor o cualquier otro método de disgregación (enzimático, químico), son el paso previo a las pruebas histoquímicas ya que éstas no se pueden realizar en el tejido intacto.

Cordiales saludos.

[Chemi _Refogs]

Pues,¡hala! Yo también discrepo.

Quizás me confunda con el nombre estofar porque, como bien dices no está claro el límite, pero hablemos de guisar entonces.

Que se vea burbujear en un puchero al guisar, no significa que haya agua en ebullición, y mucho menos que la temperatura de la salsa alcance los 100 grados, ni mucho menos.

El burbujeo que vemos en un puchero no es más que la formación de aire en el fondo, que asciende y mueve la salsa. Y cuanto más densa sea esa salsa, a menor temperatura ocurre.

En eso sí puedo decir que cualquier guiso que lleve en su salsa cebollas, zanahorias , tomate (sobre todo), como lo pongamos a hervir a 100 grados, se pegará.

Yo acostumbro a dejar la caza durante horas cocinándose a temperatura baja, y no sólo caza, carrilleras, rabo de toro, ..., la temperatura de "cocción" no debe pasar de los 60/70º

Acostumbramos a confundir, también en la cocina, cocción de la comida con ebullición de agua, y sólo esta última se hace a 100 grados. A 60/70º, por tanto, no me fiaría yo mucho de haber limpiado esa triquina.

Y a fuer de equivocarme, porque tampoco ando con el termómetro en la cocina a vueltas todo el rato, tengo claro que la tranquilidad no tiene precio, luego:

VETERINARIO SIEMPRE

Hola, Chinchu y demás compañeros:

Vamos por partes, como dijo aquel...

* A 100ºC, sólo hierve el agua pura y a nivel del mar (1 atmósfera, si no me falla la memoria). En Madrid (unos 600 m sobre ese nivel), suele hervir a unos 90-92ºC.

* El guiso o estofado (diferencias en el último punto) puede hervir a unos 77-89 grados, dependiendo de la intensidad del fuego que pongas. Un poco justito para mí, por lo que yo seguiría el consejo final del compañero: AL VETERINARIO.

No se ; una olla a presion no deja de ser lo mas parecido a un autoclave familiar
En teoría tendría que acabar con cualquier infectacion

* La olla de vapor "express" o normal (la del pirulo de toda la vida) llega a los 120ºC, y teniendo en cuenta que el estofado llevará más de 30 minutos de cocción en este medio, podría considerarse segura, en teoría, pero yo me aplicaría lo dicho en el punto anterior: AL VETERINARIO, salvo que estés en situación de supervivencia, como dice otro compañero, pero entonces, ¿quien tiene una express a mano?...

Claro que, en ese caso, te comes lo que sea. Ya llegarás a la civilización y te tratarán de lo que haga falta en el hospital...

Opino como veterinario:

[...]

En cuanto al procesado de la carne para eliminar los parásitos, no tengo experiencia. Teóricamente en olla a presión (115 a 120 grados) durante 20 a 30 minutos, se destruye cualquier patógeno; lo que no sé es desde el punto de vista gastronómico si el resultado será apetecible.

Un cordial saludo.

Yo lo he hecho de las dos formas y el resultado es (apenas) indistinguible una vez el guiso ha reposado lo suficiente.

* Según la R.A.E.:

Estofado:
1. m. Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

Guisar:
1. tr. Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
2. tr. Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.

O sea, que todo estofado es un guiso, pero no todo guiso es un estofado...

Saludos, buena caza y ¡que aproveche!

P.D.: Menos cazarlo, el resto o he hecho yo mismo...

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