Foro de Armas.es

Estimados amigos: Quien de ustedes puede aconsejarme sobre que hacer para mejorar el gusto de la carne cuando uno caza un tremendo padrillo jabalí en la época en que esta en celo, púes me ha pasado mas de una vez, tener que desperdiciar una gran cantidad de carne por ser incomible.-------

Tienes que caparlo apenas lo hayas muerto extirpandole la verga y los testiculos y aun asi.....



Algo asi

Nada, compañero, se la das a los chicos de los perros, para que los alimenten un tiempo.

No se puede hacer nada. Yo no soy cazador pero sé de lo que hablo. La opción de "los perros" es la única (cociéndola previamente).

¿ Y a qué sabe la carne ?

puedes hacer un burguiñon(o como se diga),es como un estofado tipico de francia.

o civet conocido en cataluña,el cual dejas la carne macerando 24H en vino tinto y sus verduras.
esta receta se aplica tambien al ciervo y corzo.

y está muy rico..,si se hace bien claro.

un saludo.

INOOK escribió:puedes hacer un burguiñon(o como se diga),es como un estofado tipico de francia.

o civet conocido en cataluña,el cual dejas la carne macerando 24H en vino tinto y sus verduras.
esta receta se aplica tambien al ciervo y corzo.

y está muy rico..,si se hace bien claro.

un saludo.

A la caza en general, el otro día me comí un civet de liebre, que solo de pensarlo se me caen las lagrimas.

furas escribió:

INOOK escribió:puedes hacer un burguiñon(o como se diga),es como un estofado tipico de francia.

o civet conocido en cataluña,el cual dejas la carne macerando 24H en vino tinto y sus verduras.
esta receta se aplica tambien al ciervo y corzo.

y está muy rico..,si se hace bien claro.

un saludo.

A la caza en general, el otro día me comí un civet de liebre, que solo de pensarlo se me caen las lagrimas.

tienes razón,y con un buen vino está de muerte.

INOOK escribió:puedes hacer un burguiñon(o como se diga),es como un estofado tipico de francia.

o civet conocido en cataluña,el cual dejas la carne macerando 24H en vino tinto y sus verduras.
esta receta se aplica tambien al ciervo y corzo.

y está muy rico..,si se hace bien claro.

un saludo.

Pues si, es la mejor opcion que conozco para disimular el sabor a testosterona de los machos.

Y si luego lo cocinas con una guindilla para que quede algo picante ya ni te enteras de lo que era.

Congelando también pierde bastante sabor (para bien y para mal)

Un buen macerado de hormonas, adrenalina y testosterona, como los venados en berrea. Ya puede ser bueno el vino pa tragarlo y los riñones del comensal para depurarlo.

Os cuento , que algo entiendo y esto vale para ciervos , gamos , corzos , jabalí..etc:

-Lo primero una vez quitados los testículos , vísceras y piel colgarlo de un árbol , viga etc , meterle un mangerazo para limpiarlo bien y dejarlo escurrir , en caso de jabalí llévalo al veterinario a analizar
-Cuando llegues a casa lo congelas a piezas ,límpialas bien de restos de sangre , telas , grasa pelos ..etc , jamones , paletillas , lomos etc , la zona del tiro límpiala muy bien ya que la sangre da un sabor fuerte .
-Tenlo congelado mínimo un mes con esto has roto los músculos y has matado los posibles parásitos (mosca , larvas...) aunque sean inocuas son muy desagradables , os puedo contar anécdotas brutales
-Cuando quieras consumirlo sácalo un par de días antes , descongélalo en el frigorífico y ponlo a macerar durante 24 horas en vino blanco , tinto , sidra , cava ...etc el que tu elijas y añádele especias como laurel , clavo , pimienta .
-En función de la edad del bicho y del tipo de bicho cocínalo en estofado con patatas , pimientos , cebolla , zanahoria o si son lomos a la plancha , para matar el sabor fuerte de la carne las verduras son un buen aliado . Si lo haces al horno, por ejemplo las paletilla de gamo , ponle manteca de cerdo para que no se reseque , también bacon .

En fin espero haber ayudado y ya nos contaras

Es cierto que los machos en el celo son algo incomestibles por el sabor tan fuerte que desprenden

Gracias amigos por los comentarios, aunque ya he probado cocerlo y prepararlo de distinta forma y solo he logrado disminuir el mal sabor en un 10 o 15%. Yo soy de Argentina y acostumbro cazar a la espera nocturna. Desde hace unos tres años que tiro solamente a las hembras o jabatos. Pero veo los vídeos de las grandes batidas españolas con tantos jabalís cazados en un solo día que pensé que podría existir algún precursor químico o mejorador cárnico industrial para preparar tanta cantidad de carne. Igualmente vienvenidos todos los los consejos. Saludos

Pues en cierta ocasión me comento un conocido argentino que para matar el sabor a hormonas de los jabalís machos, allí los maceraban durante 24 hrs con lo que llaman leche bronca (sin pasteurizar, la fresca de la vaquería sin ningún tratamiento)

La leche y yo no nos llevamos bien, así que no lo he probado y no sé si funciona.

Los principales contras que nos presenta la carne de caza son la dureza que nos presenta su bocado y el fuerte sabor , sobretodo cuando el animal es veterano , macho y mucho más si está en celo (Época en la que se cazan muchas de las especies).

Para minimizar ambas lo principal como han dicho los compañeros es limpiar adecuadamente las piezas de pelos , restos de piel y grasas ya que suelen dar muy mal sabor especialmente cuando se cocinan a la brasa o asadas a fuego. Para lograr ablandarla y hacerla más tierna hay que retirar todas las telillas , ternillas y nervios.

Después de tener las piezas bien limpias , sea el animal que sea yo recomiendo congelarla por tres motivos : 1) Para matar parásitos ,larvas y similares que pueda contener (Sobra decir que animales como el jabalí requieren de un análisis veterinario para certificar que este libre triquina u otros parásitos y que si diera positivo desecháramos la carne) ; 2) Al congelarlo , las fibras musculares se rompen haciendo la carne más tierna ; 3) Al congelar las piezas , pierden también algo de intensidad en el sabor.

El congelado no vale de cualquier manera especialmente para el motivo 1) ya que se necesita de una temperatura específica uniforme en toda la pieza y de X tiempo.


Para minimizar el sabor y darle otros aromas que equilibren el plato podemos hacer marinados , adobos y aliños con vinos , licores , zumos , especias y demás aromatizantes. Con ello conseguiremos además de darle otros sabores que absorba los jugos del macerado y que nos quede una carne más tierna y jugosa. Es importante no aderezarla con sal si no tenemos líquidos en el macerado porque sino añejaremos la carne concentrando su sabor , justo lo contrario que queremos hacer.

Dependiendo del tipo de cocción que hagamos podemos aderezarlo con especias , verduras , patatas.. Lo que más se suele hacer con las carnes de caza son guisos y estofados pero cocinándolas adecuadamente quedan muy buenas a la parrilla , plancha , ahumadas .. Especialmente con salsas y aliños como salsa barbacoa o salsas tan argentinas como el chimichurri o la salsa criolla.


Una de las cosas más importantes que tenemos que hacer es , ya sea a la hora de servir una pieza entera o a la hora de filetear , es cortar en el sentido opuesto al de las fibras para que nos quede la carne tierna y masticable.


Para ablandar la carne y que pierda sabor también he escuchado lo de dejarlo en leche o ponerlo con agua y bicarbonato sódico pero no he probado ninguno de los dos métodos.



Un Saludo.

Lo de la sal en el aderezo no lo sabia y siempre le ponia. Probaremos sin ella.

El acido cítrico (naranja o limón) también ayuda