Foro de Armas.es

Hola. Os cuento. Para mi la caza no es solo disparar y abatir un animal. Para mi la caza es desde el dia de antes preparando todo hasta despues cuando te sientas a la mesa a disfrutar de un buen plato.

El caso es que tengo las siguientes piezas de carne de corzo:
- 1 costillar
- 1 pata
- carne despiezada y cortada a tacos


Y ahora viene mi duda. Quiero hacer una cena con los colegas pero no se como cocinar la carne.

Mi madre me dice que ella me lo hace estofado / guisado. Que le sale muy rico pero quiero cambiar.

Por otro lado tengo un colega cocinero profesional que se ha prestado a cocinar. El corzo al chocolate le sale muy bueno pero quisiera innovar un poco.

Habia pensado en que la cena podria ser un primer plato que combine una ensalada que hago buenisima con una brocheta de 3 trozos de corzo. Uno con salsa de oporto. El segundo al fua y el tercero especiado en plan moruno.

De segundo plato hacer el costillar tambien minimalista . Osea. Escasa racion para no saciar a los comensales. Las opciones son hacer el costillar con salsa barbacoa. Caramelizado con miel. Agridulces o no se...

Y por ultimo ya la pierna. Que sera lo que sacie a los comensales y no se como podriamos cocinarla.

Alguna idea???

Se agradecen sugerencias y recetas.

Gracias chicos. Ya direis algo

Mariconadas, las justas ... (Disculpa la expresion)
Una caldereta y 'aviaos' la aliñas con setas e higos y a flipar...
Soy de monte ...

Ya hemos echo la caldereta el guiso y el estofado.

De ahi que quiera cambiar para que siga teniendo gracia.

Ademas las setas no me gustan y los higos bueno....


Siempre quedara hacerlo con nueces y almendra

deshuesa la pata y la rellenas de beicon o carne picada ,queso (a tu gusto),la bridas con cordel estilo roti y la haces al horno o en olla a presion (con caldo de carne que hagas con los recortes y huesos) la sirves cortada en racciones y con una nuez de pure de patata y/o calabaza

un saludo

En mi modesta opinión: La caza guisada, ya con mejor o peor mano, pero mejor guisada.

Mira las recetas centro europeas para el ragout, desde Italia a Inglaterra encontraras múltiples formas.

Para lo lomos también con mermeladas de moras etc. Piensa en cuanto al corzo nos llevan muuuucha ventaja en sus formas de cocinarlo.

Un saludo y suerte.

Si es para cenar con unos colegas, no arriesgues, no falla el corzo guisado o estofado. lentamente.. Es plato unico, idoneo. Quedarias bien.
Para mi gusto recetas como la pierna o el costillar al horno, no me convencen,, dejan el bocado muy seco, por la ausencia de grasas,, aunque de espectacular ese costillar a las finas hierbas en una fuente..
Mi receta inamovible.. Se macera unas horas el corzo,, en tacos grandes, con vino tinto,, o blanco, hierbas provenzales, tomillo, romero... en la nevera.
Templado, se para por harina,, tras salarlo ligeramente, y se procede al sofrito de cebolla y pimiento, una guindilla acompaña bien. con la base del sofrito se marcan los trozos bien.. y se mezcla, otro golpe de calor y vino con generosidad que no llegue a cubrir las piezas. fuego lento despues,, hora y media es una buena espera...mejor para el dia siguiente o la noche !! El vino debe ser un crianza de 2010 al menos, Solar de Samaniego, Cune, o alguno de bodegas Pati va cojonudo.

En una ocasion sacastes una foto cogiendo un corcino, estuve punto de reprobarte. Es asi ?

Brubaker escribió:En una ocasion sacastes una foto cogiendo un corcino, estuve punto de reprobarte. Es asi ?

como era la foto? No recuerdo. No me suena.

Reprobar? Que es eso?

Si no eras tu disculpame, pero lo hubiese asegurado.
Si no cogistes el corcino aquel, pues no eras tu evidentemente,, en otro caso hubiese reprobado con una critica constuctiva
Disculpame el lapsus, y que lo disfrutes.

lo de la carne al chocolate, para mi no, respeto al que le guste y lo entiendo, pero es que a mi la carne me gusta que sepa a carne, pues si como corzo, jabali, vaca o lo que sea, quiero que sepa a eso, para el chocolate ya estan los churros, un dia mi tia que es cocinera profesional en un restaurante me la hizo y la verdad no me gusto

Hola

a la carne de caza mayor, le va muy bien un toque (sin pasarse) de dulce, una poco de miel cuando esta a medio hacer o unas ralladuras de chocolate le dan un toque muy bueno, no quita el sabor a la carne y le da suavidad a la textura.

saludos entre fogones

mtjyv escribió:lo de la carne al chocolate, para mi no, respeto al que le guste y lo entiendo, pero es que a mi la carne me gusta que sepa a carne, pues si como corzo, jabali, vaca o lo que sea, quiero que sepa a eso, para el chocolate ya estan los churros, un dia mi tia que es cocinera profesional en un restaurante me la hizo y la verdad no me gusto

+ 1

Al final creo que va a ir estofado y vale.

Y el costillar asado con hierbas y poco mas.

poppy escribió:deshuesa la pata y la rellenas de beicon o carne picada ,queso (a tu gusto),la bridas con cordel estilo roti y la haces al horno o en olla a presion (con caldo de carne que hagas con los recortes y huesos) la sirves cortada en racciones y con una nuez de pure de patata y/o calabaza

un saludo

Muy buena idea. Distinta, desde luego.

Yo tampoco soy de mariconadas, pero creo que eso no está reñido con esmerarse un poco.
Creo que las carnes de caza, enjutas de por sí, admiten mejor el guiso que el asado, que en cualquier caso habrá que hacer con cuidado de que no resulte seca añadiendo agua o metiendo toda la noche en agua o incluso en leche antes de llevarlo al horno.
El mechado con tocinos, bacon y otras carnes grasas también puede evitar que se resequen y aportan algo.

Me permito poner mi receta para carnes en general:

Creamos una base con MUCHA cebolla picada, un par de dientes de ajo y zanahoria abundante que pochamos adecuadamente a fuego lento, con muchas vueltas y sin quemarlo en la olla. Se le pueden añadir otras hortalizas como el pimiento y un par de granos enteros de pimienta si queremos... Vamos lo que nuestro gusto e imaginación nos dicte. Salamos.

Una vez bien estofado y pochado, lo retiramos y en la misma olla, con bien de aceite de oliva, doramos una pieza de carne previamente salada o salpimentada que puede ser por ejemplo el lomo en pieza entera (sin cortar).

Reintegramos a la olla la base de cebolla y tal Y le añadimos vino (ser riojano es lo que tiene). Ha de ser un vino seco, lo mismo tinto que blanco. Puede ser un tinto abocado (rancio o ajerezado) o o directamente un jerez seco. Eso sí, MUCHO, no creáis que dos vasos grandes es excesivo que luego los alcoholes se queman y evaporan pero dejan su sabor.

Tras un tiempo de olla que puede ser variable según la cantidad y consistencia de la pieza (15-20 minutos de olla rápida, en cazuela cuando lo veamos hecho), se separa la carne de la cebolla, zanahoria y vino que batiremos. Si se quiere, al batir todo la base para hacer la salsa podemos añadir un poco de nata (sin montar, claro) que aclarará un poco la mezcla y le dará un poco de untuosidad.

Loncheamos la carne, la salseamos por encima y a disfrutar.

Ahora una sugerencia que podéis practicar con las carnes de caza para "mecharla" o incluso rellenarla. No es ortodoxa pero resulta muy bien:
Metes en el congelador un chorizo fresco e incluso una chistorra y que se congele.
La carne que vayas a guisar en pieza entera, la apuñalas longitudinalmente con un cuchillo largo y estrecho (tipo jamonero).
Sacas el chorizo congelado y lo metes en la "puñalada". Tantas puñaladas como chorizos vayas a meter.

Vamos que esto de que el chorizo debe estar duro para entrara en la carne blanda, es algo que sabemos desde las cavernas y mantiene la especie humana en expansión
Os parecerá una chorrada, pero es el mejor y más efectivo sistema de rellenar carne o mecharla sin necesidad de enguncharse llenando la mechadora o bridando la carne

cocinillas

...Le dijo la sartén al cazo